Le Pemmican

Par Henry Stelfox

Vers la fin du dix-septième siècle les marchands de fourrure voulaient trouver les comptoirs les plus prospères dans l'ouest canadien, les biens utilisés par eux pour les échanges devraient être transportés de grandes distances par canoë. Il n'était pas possible de transporter les fruits frais, les légumes et la viande comme on peut faire maintenant. Il était nécessaire de trouver une méthode alternative qui contiendra des qualités nécessaires pour assurer la bonne santé et en même temps être en forme assez concentré qu'il occupera un espace assez petit. Il doit aussi être possible que ces aliments soient préservés pendant de longues voyages. Le pemmican a été utilisé souvent par les voyageurs, les marchands, les trappeurs, les amérindiens et les métis pour satisfaire tous ces besoins pendant le dix-septième et dix-huitième siècle. C'était utilisé au point que le pemmican était très en demande comme bien d'échange au Canada.

La façon dont c'était fabriqué dépendait du temps de la saison, l'animal utilisé, le montant de fruit sauvage disponible, gras, les noix, le sucre, le sel, etc.

La majorité de pemmican fait sur les plaines avant et après le début de la colonisation a été fait de la viande de bison, préparé de cette manière par les amérindiens:

1. La viande a été coupée en bandes et pendu sur des étagères sur un feu doux, retourné quelques fois, et quand il est complètement séché c'est martelé au point que toutes les fibres de la chair ont été brisées. Ensuite c'était rangé dans des sacs ou autres récipients pour être utilisé plus tard. Cette méthode est très générale et souvent il y avait une grande quantité de sang qui y trouvait dans la viande, qui n'était pas assaisonné. Si la viande a été complètement séchée, martelée et mise dans un endroit sec, loin de l'humidité, il était mangeable pendant quelques ans.

2. Préparé comme ci-dessus, ensuite du gras bouillante ajouté et mélangé avec les mains. Quand toute la viande était couverte de gras, c'était mis dans les sacs en cuir et tassé avec le gras qui reste déversé sur la viande.

3. Préparé comme le numéro deux avec des baies Saskatoon (ou autres baies utilisés dans la fabrication du pemmican, comme les bluets, les myrtilles, ou n'importe quelle autre baie mangeable utilisé par les amérindiens, dépendant de la saison) ajouté à leur goût ou le fruit disponible. Parfois, pour 100 livres de viande séchée et martelé, seulement une quantité suffisant pour garder le mélange ensemble, avec peut-être seulement cinq livres de fruit séché ajouté. Il y avait plusieurs proportions de viande, gras, fruit et sucre utilisé. Le tout était pressé fermement dans le récipient. Selon quelques rapports, il est douteux que les amérindiens des plaines ont fait plus de 15% de leur pemmican avec les baies. À cause du manque d'assaisonnement, le goût était vu comme trop plat.

4. Le pemmican de la meilleure qualité était considéré comme celle fait par les amérindiens Stoney, des plaines Kootenay et la chaîne de montagnes Big Horn. Tranche la viande maigre et le gras de la viande (la viande des mouflons d'Amérique est préférée) en tranches longues et maigres. Lave-les dans l'eau froide et propre, puis mets la viande maigre dans un saumure pour une nuit, et ajoute un peu de soude au saumure. Après étant dans le saumure pour 12-24 heures (variant en accord avec la dilution du saumure) la viande a été mise sur une clayette fait de branches minces sur un feu doux, avec du poivre et tourné un ou deux fois par jour. Le feu pouvait être assez proche pour cuire la viande pendant qu'il séchait. Ils faisaient attention pour assurer que la viande ne soit pas exposé à la rosée. Le gras était frit jusqu'il était bien cuit. Les baies Saskatoon, bleuets, les raisins secs, les myrtilles ou n'importe quelle autre fruit sec mangeable a été martelé ou mis dans un hachoir, avec du sucre ajouté pour le goût. Le récipient à être utilisé était graissé avec un peu du gras bouillant, et ensuite une couche du gras bouilli, une couche de viande préparée, et ensuite une couche du fruit préparé. Des couches alternées de gras, viande et fruit ont été utilisés en proportions de 50 livres de gras et 50 livres de fruit. Tout était pressé dans le contenant aussi fermement que possible. (Une baie rouge trouvé dans les montagnes appelées 'cam-sagi-min-sa' a été la viande favorite utilisé par les amérindiens Stoney dans la fabrication du pemmican de mouflon d'Amérique.)

5. Des quantités égales de viande séchée et martelé (boeuf, orignal, élan ou chevreuil) et de gras bouilli bien mélangé et assaisonné ont été pressé fermement dans le contenant utilisé. Un plus grand pourcentage de gras a été souvent utile pour le pemmican mangé pendant l'hiver et pour les latitudes plus froids.

6. Des quantités égales de viande séchée et martelée, gras et fruit assaisonné à goût, méthode ci-dessus.

7. (La recette suivante est celui du métis William Swan, son grand-père étant un préposé pour la compagnie de la Baie d'Hudson de Rocky Mountain House, Alberta en Colombie Britannique et autres lieux vers l'année 1860). Cinquante parties de viande maigre martelé pour cinquante parties de baies Saskatoon séchées et martelés. Un peu de sucre, sel et poivre ajouté, et la viande et le fruit bien mélangé. Pendant le processus de mélange, ajoute un peu du gras bouilli sur les ingrédients jusqu'à c'est tout bien refroidi par l'air. Puis presse-la dans un sac en peau d'animal avec tout le poil enlevé, avec l'intérieur étant graissé avec le gras bouilli. Verse le gras bouilli restant sur les ingrédients dans le sac, enferme-le, suspend le sac dans une place fraîche et sèche.

(William Swan a dit que la majorité du pemmican fait par les amérindiens sur les plaines n'avaient pas beaucoup de goût à cause du fait qu'il y avait peu de sucre, sel et poivre.)

8. (Voici une recette que la mère et grand-mère de William Swan ont utilisés en faisant du pemmican de haut qualité pour vendre aux agents de la Baie d'Hudson).

Coupe la viande maigres en bandes convenables pour le séchage, lave bien dans l'eau froide et propre, et place dans un tonneau ou un autre contenant où il y a un saumure moyenne, ajoute un peu de soude, mélange, et laisse la viande dans le saumure pendant 12 à 24 heures en accord avec l'intensité du saumure. Ensuite enlève la viande du saumure, détends-la par main, ajoute du poivre, et place-les sur des bâtons minces pour former une clayette (ou suspend-les) au-dessus un feu doux. Fait attention aux mouches et à la rosée. Des quantités égales de viande, gras et baies peuvent être utilisés si désiré.

Avant l'introduction du sucre raffiné par les blancs, les amérindiens Cri, Saulteaux (Chippewa), Stoney, Blackfoot, Blood, Kootenay et Shushwap faisait la collection de sève des bouleaux et des aulnes-buis de la même manière que la sève des érables est obtenu dans les régions de l'est du Canada, et passé par le même processus d'ébullition pour le convertir en sirop et sucre.

Le sel utilisé par les amérindiens Saulteaux, Stoney et Cri de l'Alberta central a été fait de l'alcali trouvé dans les dépôts d'alcali où on trouve maintenant le parc national de Wainwright.

(Note du rédacteur: Buffalo National Park à Wainwright existait entre 1909 et 1940, quand le Département de la défense nationale a créé un base d'entraînement. Le troupeau de bison est devenu tellement grand au parc que leur étendu ne pouvait pas alimenter le troupeau, et de grandes quantités de bisons ont été transportés à Woods Buffalo Park et autres lieux au monde avant Buffalo National Park a été fermé. En 2007, le plus grand troupeau de bison est à Wood Buffalo National Park dans le coin nord-est de la province.)