Le merveilleux cidre de glace

Jean-François Ritt, propriétaire du Domaine Ritt à Cap-Saint-Ignace, et Mélanie Girard, professeure à l’ITAQ, expliquent les deux méthodes pour réaliser du cidre de glace.

TRANSCRIPTION

[Notes de guitare – C’est l’hiver, Jean-François Ritt marche dans la neige pour se rendre à côté de réservoirs empilés et recouverts d’un grillage métallique. Il donne des explications, debout près des réservoirs.]

Donc ici, dans ces cuves, on a notre jus de pomme qui en train de subir la congélation, Euh… qui va, qui va, par ce processus de cryoconcentration, donner du cidre de glace. 

Donc, par l’action de la congélation, le jus de pomme va se concentrer en sucre et en arômes. Et ce concentré de jus de pomme va être fermenté pendant plus de six mois dans nos cuves, pour donner notre fameux cidre de glace. 

 [Gros plan sur les cuves]

[Changement de lieu et de saison, Mélanie Girard est devant un édifice et donne des explications.]

Il faut savoir que la congélation dans le cidre de glace est essentielle pour que là l’eau comprise dans les pommes ou dans le jus puisse monter à la surface lors de la congélation. 

Donc, il y a deux procédés de fabrication principalement utilisés dans le cidre de glace. Soit qu’on va utiliser le jus qu’on a pressé au mois de décembre, qu’on va le placer à l’extérieur. Ou qu’on va aller extraire vraiment le jus compris dans les pommes directement dans les pommes qu’on va presser plus au mois de février. 

Le procédé de concentration des sucres est à peu près le même. Je dirais que durant, euh… soit dans le jus, l’eau comprise dans le jus va tout simplement, par densité, monter sur le dessus, se congeler. 

Puis quand on va être prêt à entamer la fermentation, on va juste extraire par le fond de la cuve le concentré de jus de pomme. 

L’autre méthode c’est d’aller extraire le jus de pomme très concentré dans la pomme elle-même, mais le procédé de froid durant l’hiver va avoir fait le même procédé, va avoir desséché la pomme directement sur l’arbre. 

Donc tout ce qu’on va recueillir à la fin, c’est le concentré de jus,

[Vue sur les arbres du verger du Domaine Ritt en hiver]

ainsi que les arômes qui vont s’être concentrés durant ce procédé-là.