Dépeçage d’un esturgeon à Kamouraska
Archives de la Côte-du-Sud, Fonds Joseph-Napoléon Dumont.
Au début du 20e siècle, le dépeçage était principalement effectué à la main. Les ouvriers, souvent très habiles, utilisaient des couteaux bien affûtés pour couper la tête, la queue, les nageoires, et retirer les entrailles des poissons.