La cuisine de Maxime Lizotte

Mon style de cuisine actuel va dépendre un petit peu du contexte, donc là, ici au restaurant Chez Maqahamok, on a un restaurant qui veut plaire à un plus grand nombre de personnes possible. Maqahamok signifie rassemblement, donc c’est certain qu’on veut rassembler les gens autour de la table. Ma cuisine a toujours été une cuisine d’humain, une cuisine qui veut rassembler les gens, travailler avec la terre qui m’entoure aussi, c’est super important. Je le faisais quand j’étais à Québec, je l’ai fait quand j’étais dans d’autres régions, puis je tiens à le faire ici aussi. Puis, ça a une plus-value pour moi dans un certain sens culturel, parce que c’est le territoire ancestral où est-ce qu’on est aujourd’hui : le Wahsipekuk, le Wolastokuk. Donc oui, c’est ça, ma cuisine en est une de saison, en est une d’humain, en est une de terroir, en est une de produit aussi. L’idée, c’est vraiment d’utiliser ce qui pousse ici au Québec, puis encore plus dans l’est du Québec, d’autant plus que c’est là qu’on est, donc la créativité n’en est que bonifiée, je dirais, par cette espèce d’œillère là, d’user que de quelques ingrédients finalement, comparé disons à tout l’éventail d’ingrédients qu’on pourrait utiliser si on se met aucune barrière. Ça pousse la créativité, c’est vraiment ça que je trouve agréable.

C’est sûr que les ingrédients traditionnels, les ingrédients ancestraux de la culture, disons, autochtone du nord-est de l’Amérique, est souvent quelque part dans mes plats donc je pense à la pizza qu’on fait ici aux feux de bois j’ai incorporé la farine de maïs dans la pâte. Donc le maïs je l’incorpore beaucoup dans ma cuisine, c’est dans une salsa que je mets sur le taco de homard, un tortilla 25 pourcent maïs. Aussi c’est dans la gaufre sur le brunch, c’est sur le poulet frit en chapelure de maïs. Ensuite de ça, mon dieu, tout ce qui est fruits séchés, en ce moment j’ai un plat de canard avec champignon, une sauce à base de griottes, même si là les cerises qu’on utilise ne sont pas nécessairement des cerises ancestrales, ça reste que la cerise est indigène au Québec, certaines variétés. Ensuite de ça, y a tellement d’exemples, y a tellement de plats au restaurant, je dirais, je pense que je suis capable de nommer un ingrédient issu de la culture autochtone dans chacun des mes plats. Les ingrédients traditionnels c’est un petit peu partout dans ma cuisine, dans une approche contemporaine, dans une approche actuelle.

Pour moi, ça été un petit peu une révélation pour ma cuisine et aussi pour mes racines de se dire, pourquoi on consomme pas plus ce qui pousse déjà plutôt que ce que l’homme fait pousser, l’homme ou la femme. Donc, tout ce qui est fruits sauvages, noix nordiques, aromates, pourquoi est-ce qu’on met pas du sapin au lieu du romarin, de l’armoise au lieu de l’origan, de la tanaisie au lieu de la sauge, parce que la sauge n’est pas indigène au Québec, même si beaucoup de gens font le lien avec la culture autochtone pis la sauge. Donc, les plantes sauvages ont un rôle super important à jouer dans ma cuisine. J’ai un mur plein de bacs de plantes de toute sorte qui parfument mes plats. Je fais des essences aussi, juste ici j’en ai, j’ai une essence de myrique baumier qu’on sert dans un old fashioned au lieu d’utiliser du bitter and angustura finalement, donc c’est un beau petit produit qu’on s’amuse à faire finalement pas juste pour la cuisine, mais pour la mixologie aussi.

Il y en a deux qui reviennent pas mal souvent dans ma cuisine. La fleur de mélilot en est une, je dirais, rendue facile, un petit côté vanille, fève tonca, donc une molécule qui se retrouve également dans la vanille, qui se retrouve également dans le mélilot. Et le peuplier baumier, s’en est un que j’aime beaucoup aussi, un goût un peu girofle, cannelle épicée, un goût boisé aussi qui se prête autant à la pâtisserie qu’à la cuisine, le gibier, les charcuteries. Je dirais que c’est pas mal mes deux favoris.