La culture wolastoqey en cuisine

Puis, sans nécessairement prétendre que j’ai assimilé toute cette culture-là, il y a une certaine part de moi qui a envie d’être un peu un gardien de cette culture-là, de la langue, de l’histoire, de tous les aspects culturels reliés à l’alimentation. Il y a des gens qui dansent pour préserver la culture. Moi, je cuisine pour préserver la culture. Mes racines autochtones ont énormément influencé ma carrière et donc ma vie personnelle aussi. Bin d’abord, c’était personnel parce que j’avais le goût de reconnecter avec cette culture-là, que j’aurais peut-être dû connaître, qui s’est perdue quand même très loin dans les générations. Personnellement, j’avais vraiment le goût de garder ça vivant, en apprendre le plus possible sur cette culture étrangère qui pourtant m’habite, puis après ça, bin professionnellement, ça m’a emmené dans un cercle vertueux de collaboration, d’opportunité, de visibilité. Mais le but premier était vraiment, finalement, de prendre cette culture-là, la garder vivante, puis je dirais l’assimiler, puis l’inviter dans ma cuisine.

Donc, comment la culture se manifeste dans ma cuisine? Bin, j’aime dire que j’ai 4 piliers. C’est drôle, je donnais des conférences là-dessus quand j’avais le temps, quand j’avais pas un restaurant à gérer. Donc il y a les ingrédients traditionnels ou ancestraux, les techniques traditionnelles ou ancestrales, l’utilisation du territoire qui nous entoure, puis la philosophie autour de la culture autochtone ou wolastoqey. Quand on parle de philosophie, on parle de respect de la terre mère, on parle aujourd’hui, disons d’utiliser le plus possible d’ingrédients bio, en circuit court. Donc essayer que les ingrédients aient parcouru le moins de chemin possible. Ensuite de ça, bin l’utilisation du territoire passe aussi par reconnecter avec les humains qui l’habitent. Même si on est sur un territoire qui est aujourd’hui habité par plein de cultures différentes, ça reste que le Wolastokuk, c’est notre territoire ancestral. Puis j’ai envie de travailler avec ce territoire-là, qui autrefois était utilisé aussi par mes ancêtres. Ensuite, les ingrédients, bin les ingrédients ancestraux, on parle du maïs, donc tout ce qui est la flore boréale, la flore forestière, les produits forestiers non ligneux qu’on appelle, tout ce qui est les épices, les petits fruits, la courge, le haricot. J’ai déjà nommé le maïs.

Retravailler avec les aromates finalement qui poussent à même le territoire, mais aussi les viandes et les poissons. Parce que c’est sûr qu’en restauration, le défi d’utiliser des viandes traditionnelles ou ancestrales, le castor, l’orignal et tout ça, bin c’est pas légal d’en vendre, c’est pas légal d’en commercialiser. Donc on fait avec des gibiers d’élevage, on parle de canard, on parle de cerf, on parle de wapiti, de bison, de lapin possiblement, de la caille, de la perdrix d’élevage aussi qui existe. Donc on travaille avec ces produits là, mais sinon, quand il y a des événements où je peux cuisiner du castor, des événements autochtones ou de l’orignal, c’est sûr qu’on le fait. Puis, pour ce qui est des techniques ancestrales et traditionnelles, bin il y a la cuisson par le feu, le fumage, le séchage que j’utilise beaucoup dans ma cuisine. On ne se doute pas du potentiel aromatique d’un fruit séché qu’on fait réhydrater dans une sauce qui va vraiment diffuser sa saveur, saveur qui a déjà été concentrée finalement par le séchage. Donc c’est un peu tous ces aspects-là qui créent le pont entre ma cuisine actuelle et mes racines autochtones finalement.

C’est sûr que des apprentissages autour des techniques, disons, de cuisine traditionnelle, il y a beaucoup la langue qui m’a aidé là-dedans. J’ai compris jusqu’à un certain point que s’il y a un mot dans la langue wolastoqey, qui ne prend ni racine dans le français ou dans l’anglais, et ce mot-là existe, bin c’est fort probablement que cet ingrédient-là était utilisé. Donc, je pense notamment à Polam, qui veut dire saumon. Donc il sonne pas comme saumon ou salmon. Je pense à, je vais dire Cikon, Cikon c’est les pommes, ça sonne pas comme apple, ça sonne pas comme pomme. Donc après ça y a d’autres ingrédients comme porc, porc en wolastoqey, c’est Piks. Clairement ça a une racine anglophone, donc là on comprend qu’il n’y avait pas de porc accessible avant l’arrivée, par exemple, des anglophones ou des francophones, bref de la colonisation. Donc découvrir un peu les ingrédients par la langue, ça, j’ai trouvé ça vraiment fascinant. Donc la langue m’a vraiment permis de comprendre et d’apprendre sur les traditions alimentaires, au moins le patrimoine alimentaire des Wolastoqiyik.