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Il n'y a pas de temps à perdre, les marsouins traités dans les heures suivant leur mort donnent des produits de meilleure qualité. Hissés sur la grève, ils sont immédiatement tournés sur le dos et le dépeçage commence. Avec un long couteau, ils sont ouverts de la queue jusqu'au cou. Une coupe perpendiculaire à la première fait le tour de la tête. La peau et le lard sont séparés de la chair et des os. Au terme de cette opération, il y a un épais manteau de gras encore attaché à la peau qui se retrouve d'un côté et la carcasse du marsouin formée de chair et d'os qui se retrouve de l'autre. La peau et la couche de lard qui s'y attache sont fixées à des crochets et tirées par des chevaux jusqu'aux hangars.

La préparation pour la fonte du lard consiste à séparer celui-ci de la peau du marsouin. Pour ce faire, cette peau est fixée à une ensouple, le côté gras vers l'extérieur. Un homme tourne l'ensouple et un second, tenant fermement un couteau bien affûté, coupe le lard près de la peau. Ensuite, ce lard est découpé en morceaux de 30 cm par 30 cm. Finalement, ces pièces de lard sont hachées dans un moulin fabriqué par les Lizotte. Le produit haché est fondu au bain-marie. C'est cette dernière étape qui fait se distinguer l'huile de Joseph et d'Émile Lizotte. Le gras fondu directement sur le feu produit une huile de moins bonne qualité.

Le lard des mâchoires et celui du melon, partie frontale du marsouin, ainsi qu'une petite épaisseur touchant directement à la peau sont fondus dans un hangar réservé à l'huile blanche ou huile de tête. Cette huile est de première qualité. Le gras venant des autres parties du marsouin est traité dans le hangar pour l'huile brune, de qualité moindre.
Une des soeurs d'Émile Lizotte, Théodora, aidait à sa façon. Pour employer son expression, elle " tenait les livres " pour son père. Dans ses mémoires, elle mentionne également que la chair maigre était transformée en cretons pour les porcs de la ferme familiale.

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Employés de la pêche aux marsouins dépouillant un mammifère de son gras
Vers 1920
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Centre d'archives de la Côte-du-Sud
Fonds Collège de Saint-Anne-de-la-Pocatière (F100/728/10/13)
Photographe inconnu

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Le dépeçage commence même avant que tous les marsouins soient sur la plage
Vers 1920
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Almanach de l'Action sociale catholique, 6e année, 1922

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Dépeçage d'un marsouin à l'aide de couteaux et de crochets de fer
Vers 1925
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Paul-Henri Hudon, Rivière-Ouelle 1672-1972, 1972
Photographie : Abbé Fernand Bérubé

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Hommes regardant des marsouins dépouillés de leur peau et de leur graisse
Vers 1930
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Archives nationales du Québec (Fonds Communications)
Photographe inconnu

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Pointe de gaffe
Années 1930
La Pocatière (Québec) Canada

Crédits:
Musée François-Pilote
Photographie : Judith Douville

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Les deux bâtiments où la graisse de marsouin était fondue et l'écurie en arrière-plan
21 mai 1929
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Centre d'archives de la Côte-du-Sud
Fonds Collège de Sainte-Anne-de-la-Pocatière (F100728/10/15)
Photographe inconnu

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Ensouple pouvant ressembler à celle que Émile Lizotte utilisait pour séparer le gras de la peau
20e siècle
Pointe-Lebel (Québec) Canada

Crédits:
Vladykov, Vadim D. Études sur les mammifères aquatiques. Montréal, Université de Montréal, 1944
Photographie : Bonin & Vladykov

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Marsouins sur la rive, avant l'opération de dépeçage
Vers 1925
Pointe de la rivière Ouelle, Rivière-Ouelle (Québec) Canada

Crédits:
Centre d'archives de la Côte-du-Sud
Fonds Collège de Sainte-Anne-de-la-Pocatière (F100/728/10/12)
Photographe inconnu

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Que ce soit au temps des premiers colons ou à l'époque d'Émile Lizotte, de 1915 jusqu'à la fin des années 1930, l'utilisation de l'huile de marsouin est très répandue. C'est l'âge d'or de l'huile des petites baleines blanches. L'huile de tête est réservée aux usages plus nobles : cuisine et lubrification de petits mécanismes (montre, horloge, chronomètre, etc.). Incolore et inodore, son coût est plus élevé que celui de l'huile brune. Celle-ci sert plutôt au tannage et à l'entretien du cuir, à huiler les gros engrenages et à s'éclairer.

L'huile est vendue en baril de 100 gallons, principalement à des marchands généraux et à des manufacturiers. Joseph Lizotte et son fils Émile ont des clients au Canada, aux États-Unis et même en Angleterre. Les produits vendus sont transportés par goélettes, trains, ou navires pouvant traverser l'Atlantique. Ce sont plusieurs heures de travail ardu que l'huile et la peau de marsouin ont nécessité avant de quitter Rivière-Ouelle.

Libérée de sa généreuse couche de gras, la peau du marsouin est mise à macérer un certain temps avant d'être salée. Conservée dans le sel et mise dans une caisse de bois ou un baril, elle peut être entreposée plus d'un an avant d'être tannée. Le cuir obtenu à partir de la peau du marsouin est réputé pour sa robustesse, quoiqu'il ait tendance à étirer lorsqu'il est mouillé. Ce matériau est utilisé pour revêtir des valises, des malles et des dais de calèches. On s'en sert pour fabriquer des bottes, des souliers et des vêtements, en plus de l'utiliser pour faire des courroies pour les attelages ou pour aiguiser les rasoirs. Les lacets obtenus à partir du cuir de marsouin sont réservés aux chaussures soumises à de rudes travaux.

En Europe, surtout en Angleterre, le cuir de marsouin avait la cote. Au Québec, il ne fut jamais assez populaire pour envahir le marché et être tanné à grande échelle. Chez les marchands, cependant, tous les produits vendus sous le nom de "porpoise leather" étaient en cuir de marsouin et bon nombre de clients l'ignoraient.

Au gré des nécessités qui donnent vie à leurs inventions, des villageois de Rivière-Ouelle récupèrent certains os de marsouins. Les carcasses des cétacés auraient requis le travail de plus d'un homme pendant plusieurs jours pour être enterrées. Puisque les bâtiments de la pêche à marsouins sont isolés à la pointe de la rivière Ouelle, la vocation de villégiature n'étant pas encore née, Joseph Lizotte laisse donc se décomposer en plein air les résidus non transformés.

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Huiliers de diverses tailles pour lubrification de mécanismes délicats
Vers 1925
La Pocatière (Québec) Canada

Crédits:
Photographie : Judith Douville

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Huilier à piston, en cuivre
Années 1920
La Pocatière (Québec) Canada

Crédits:
Photographie : Judith Douville

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Contenants en terre cuite pour la conservation de l'huile et des aliments
Du 18e au 19e siècle
Saint-Jean-Port-Joli (Québec) Canada

Crédits:
Exposition : Poterie et faïence du Régime français jusqu'au XXe siècle.
Collection : Raynald Saint-Pierre
Photographie : Judith Douville

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Lampes à l'huile
Premier tiers du 20e siècle
La Pocatière (Québec) Canada

Crédits:
Musée François-Pilote
Photographie : Judith Douville