Les racines de la cave à légumes nord-américaine

Les ancêtres des caves à légumes d’aujourd’hui remontent à l’arrivée des premiers colons européens en Amérique du Nord. S’étant vite rendu compte que le climat y était très différent de celui auquel ils étaient habitués, les colons anglais et irlandais ne tardèrent pas à en construire. 

C’est ainsi qu’à Jamestown, en Virginie, des pionniers de la colonie de Virginie ont construit des caves à légumes peu après leur arrivée en 1607. Outre leur utilisation pour le stockage, elles servaient aussi pour la métallurgie, les travaux de forge et la transformation des animaux pour la consommation. Les colons se nourrissaient de gibier et de poisson, comme en témoignent les quantités importantes d’os de lynx roux et de nageoires d’esturgeon qu’on a pu trouver. Parmi les caves trouvées dans cette colonie, certaines ont été réalisées en creusant une fosse dans le sol argileux, d’autres en construisant des murs de briques pour servir de soutien à une structure bâtie au-dessus.  

Le terme anglais « root cellar » [en français, cave ou caveau à légumes] était d’un usage courant en 1767 aux États-Unis, comme le montre une annonce parue dans le New York Journal or General Advertiser pour la vente d’une maison dotée d’une « root cellar 22 feet by 11 feet, stoned up all around » (une cave à légumes de 22 pieds sur 11 pieds, empierrée tout autour). Le 28 octobre 1771, The New York Gazette and the Weekly Mercury publiait une annonce concernant la vente d’une ferme sur le fleuve Hudson, avec environ 300 pommiers et une bonne « root cellar » (cave à légumes).

Cave à légumes de la ferme de Hans Ehlers, dans le Nebraska, É.-U.’ vers 1933.

Il a peut-être fallu plus de temps pour que l’expression se répande à Terre-Neuve, même s’il est évident qu’on y utilisait à cette époque des caves à légumes pour le stockage des récoltes. En 1790, le gouverneur Milbanke découvrit qu’un certain Alexander Long avait, sans autorisation, construit une maison. Le propriétaire déclara que la structure :

(…) était destinée uniquement à couvrir sa cave à pommes de terre, bien qu’elle comportait une cheminée complète, sinon deux, et de quoi loger au moins six ou huit domestiques saisonniers (ou « dieters » en anglais).

Au milieu du XIXe siècle, le terme « root cellar » faisait partie du langage courant en Amérique du Nord. Sur les plans d’une ferme modèle élaborés en 1868 par le ministère de l’Agriculture des États-Unis figurait une cave à légumes, désignée comme telle, pour le stockage de « boisseaux de racines, à l’abri du gel et pas plus chaude que la terre environnante ». Dans un article publié à Terre-Neuve en 1878 dans le Harbor Grace Standard sur la façon d’entreposer les pommes de terre, on observe que :

L’humidité favorise la fermentation; par conséquent, il est préférable de faire sécher les pommes de terre complètement avant de les stocker, si l’on prévoit d’en stocker en vrac une quantité considérable. Ainsi, si on les étale sur le sol d’une grange ou un autre endroit frais, à l’abri du soleil, avant de les mettre dans la cave à légumes, elles ne risquent pas de pourrir.

L’âge d’or de la cave à légumes était arrivé. 

Jardin de pommes de terre en fleur à Trinity , Trinity Bay, date inconnue.